함경식 교수가 말하는 자죽염 불용성분의 모든 것

자죽염의 불용성분은 천일염의 미네랄이다. 한 종편 채널의 부주의한 방송이 자죽염이라는 우리 고유의 글로벌 자원의 명성에 손상을 입히고 있다.  죽염의 기능에 대해 설명해 달라는 인터뷰에 응했다 주요 의견이 잘려나간 왜곡된 편집 내용을보고 참담함을 느낀 함경식 목포대학교 천일염연구센터 교수가 자죽염 기능에 대한 올바른 진단을 위해 오랜 연구 내용을 인산가 회원들에게 전한다. 
  
​필자가 몸담고 있는 연구소에서는 동물에 여러 종류의 소금을 먹여 산화반응에 의한 세포의 산화적 손상을 측정해 왔다. 우리는 이 연구를 통해 자죽염이 생체에 항산화 기능을 발휘한다는 것을 알게 됐다. 자죽염은 산화적 손상을 억제해 당뇨, 고혈압, 동맥경화, 여러 종류의 암 등 많은 질병의 발생을 최소화하는 것으로 밝혀졌다.
​
쥐에게 여러 종류의 소금을 장기간 먹였을 때(동일한 양) 혈액에서 발견된 지질의 과산화물을 측정한 결과이다. 자죽염을 먹은 경우 지질산화물은 소금을 전혀 먹지 않을 때보다도 적음을 알 수 있다.
​
자죽염의 검은 불용성분은 대나무에서 온 숯 성분인가? 자죽염을 물과 약산인 식초에 녹였을 때의 모습이다. 물에 녹였을 때는 검은색의 침전물이 생기는 것을 볼 수 있다. 그러나 산성 조건인 10% 초산용액에 녹였을 때는 완전히 녹아서 맑은 용액으로 되는 것을 확인할 수 있다. 또한 시중에 판매되는 2배 식초액에서도 완전히 용해되는 것을 확인할 수 있다.

 

숯가루를 산성도가 훨씬 높은 20% 초산용액에 녹인 것으로 예측대로 숯가루가 전혀 녹지 않음을 알 수 있다. 만일 자죽염의 검은 불용성분이 대나무에서 온 숯가루라면 그림 3에서 보는 바와 같이 녹지 않고 검은색으로 남아 있어야 한다.
​
여기서 우리가 내릴 수 있는 결론은 자죽염을 물에 녹였을 때의 불용성분은 대나무를 태운 숯가루가 아니라 천일염의 미네랄이 굽는 과정에 불용화되면서 만들어진 물질임을 알 수 있다. 또한 죽염제조 중 미네랄이 불용화되면서 만들어진 물질은 우리가 섭취했을 때 위의 강산성 조건에서 모두 녹아 체내에서 이용될 것으로 예측된다. 그 이유는 그림 2에서 보듯이 자죽염의불용성분은 약산인 초산에 모두 녹는 것으로 보아 pH가 1~2 정도로 강산성을 유지하고 있는 위에서는 모두 녹게 되기 때문이다.
​
​
자죽염을 물에 녹였을 때 생성되는 검은색 침전물은 자죽염에 존재하는 황화철FeS, 황화구리Cu₂S에 일부 기인한다고 판단한다. 즉 이는 대나무숯가루가 아니라 천일염의 미네랄이 죽염제조과정에 불용화되어 만들어진 물질이라고 볼 수 있다​
 
자죽염의 불용성분은 무엇으로 이루어진 것인가? 한국산 천일염을 가열하면 천일염에 있는 미네랄 성분이 변하면서 물에 녹지 않는 불용성분이 증가한다. 예로 우리 천일염에는 염화마그네슘MgCl₂, 염화칼슘CaCl₂ 등이 많이 들어 있는데 이들은 온도가 올라가면 각각 산화마그네슘MgO과 산화칼슘CaO이 되면서 염소가스Cl₂를 발생시킨다. 천일염의 염화마그네슘MgCl₂과 염화칼슘CaCl₂은 물에 잘 녹지만 이를 구웠을 때 발생하는 산화마그네슘MgO과 산화칼슘CaO은 물에 잘 녹지 않는다. 미네랄에 열을 가하면 미네랄이 불용화된다는 것은 잘 알려진 사실이다. 

 

식약처 식품규격에도 천일염의 불용성분 한도는 0.15%이지만 태움, 용융 소금의 불용성분 함량 한도는 3%에 이른다. 실제로 자죽염의 불용성분을 분석하면 산화마그네슘MgO과 산화칼슘C aO이 검출된다. 한편 죽염에서 황 냄새가 많이 나는 이유는 죽염이 여러 종류의 금속황화합물을 갖고 있기 때문이다. 이들 금속황화합물은 황화칼슘CaS, 황화나트륨Na₂S과 같이 흰색을 보이는 것도 있지만 황화마그네슘MgS과 같이 붉은색을 보이는 것도 있다. 자죽염의 자색은 이런 물
질에서 기인하는 것으로 판단된다.

 

실제로 자죽염에서 황화마그네슘MgS이 검출된다. 황화마그네슘MgS의 경우 물에서는 분해되어 수산화마그네슘Mg(OH)₂과 황화수소 H₂S를 생성하는데 자죽염을 물에 녹이면 붉은색이 없어지는 것은 고체에서 붉은색을 띠는 황화마그네슘MgS
이 물에서 분해되면서 없어지는 데 일부 원인이 있다고 생각한다.

 

또한 자죽염을 물에 녹였을 때 생성되는 검은색 침전물은 자죽염에 존재하는 황화철FeS, 황화구리Cu₂S에 일부 기인한다고 판단한다. 이들은 검은색을 띠면서 물에 거의 녹지 않기 때문이다. 그러나 이들은 산성조건에서는 모두 용해된다. 이상의 고찰로부터 자죽염의 검은 불용성분은 대나무숯가루가 아니라 천일염의 미네랄이 죽염제조과정
에 불용화되어 만들어진 물질이라고 볼 수 있다.
​
<함경식 교수>는 한 방송사가 만들어낸 어처구니없는 ‘자죽염 불용분 논란’이 성장해 가는 ‘죽염 문화’를 가로막지 않을까 염려하고 있다. 그는 천일염의 항산화 능력과 죽염의 파워푸드 기능을 과학적으로 증명해 전 세계에 한국 소금의 탁월한 기능을 전하는 소망을 갖고 있다.

 

글 함경식(목포대학교 천일염연구센터 교수)